Siyah Sarımsağı Nasıl Üretiyoruz?
Siyah sarımsak, adının çağrıştırdığının aksine ayrı bir sarımsak türü değildir. Sıradan beyaz sarımsağın, kontrollü ısı ve nem koşullarında haftalarca dinlendirilmesiyle elde edilen bir üründür. Bu sayfada, kendi üretim sürecimizi adım adım anlattık — çünkü siyah sarımsakta kaliteyi belirleyen şey, ürünün kendisinden çok nasıl yapıldığıdır.
Her Şey Hammaddeyle Başlıyor
Fermantasyon, kötü hammaddeyi iyileştirmez — sadece olanı ortaya çıkarır. Sulu, gevşek yapılı veya erken hasat edilmiş bir sarımsak, haftalarca süren süreçte dağılır, cıvıklaşır ve kullanılamaz hâle gelir.
Bu yüzden hammadde olarak yalnızca coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı kullanıyoruz. Kastamonu’nun Taşköprü ilçesinde yetişen bu sarımsak, kuru madde oranının yüksekliği ve sıkı diş yapısı sayesinde uzun fermantasyonu formunu koruyarak tamamlıyor. Aynı grup şirket olarak beyaz sarımsak üretimini de kendimiz yaptığımız için, hangi tarladan hangi partinin geldiğini biliyoruz.
Üretim Aşamaları
1. Seçim ve Ayıklama
Hasat sonrası kurutulan sarımsak başları elden geçirilir. Kabuğu zedelenmiş, dişleri eksik veya boyut olarak küçük kalmış başlar fermantasyona alınmaz. Dış kabuğun sağlam kalması kritiktir; süreç boyunca sarımsağı koruyan doğal ambalaj odur.
2. Temizleme
Sap ve kök kısımları kesilir, yüzey tozu alınır. Yıkama yapılmaz — nem dengesi fermantasyonun en hassas değişkeni olduğu için, sürece kontrolsüz su girmesini istemeyiz.
3. Fermantasyon
Sarımsaklar, sıcaklığı ve nemi sabit tutulan odalara yerleştirilir ve haftalar boyunca burada bekletilir. Bu süre boyunca kapaklar açılmaz; ısı dalgalanması ürünün bir kısmının olgunlaşıp bir kısmının ham kalmasına yol açar.
Süreç içinde sarımsağın yapısındaki şekerler ve amino asitler yavaş yavaş tepkimeye girer. Bu, mutfakta ete kızarma rengi veren Maillard tepkimesi ile aynı ailedendir — sadece çok daha uzun sürede ve çok daha düşük sıcaklıkta gerçekleşir. Sonuç: koyulaşan renk, yumuşayan doku ve keskinliğini kaybeden aroma.
4. Dinlendirme
Fermantasyon bittiğinde ürün hemen paketlenmez. Nem oranı hedeflenen seviyeye inene kadar dinlendirilir. Bu adım atlanırsa ürün kavanozda terler ve raf ömrü kısalır.
5. Kontrol ve Paketleme
Her parti, kesit alınarak kontrol edilir: renk homojenliği, doku kıvamı ve aroma. Standardı tutmayan partiler paketlenmez. Onay alan ürünler gramajlarına göre ayrılıp ambalajlanır, parti numarası ve tavsiye edilen tüketim tarihi etiketlenir.
Kullanmadığımız Şeyler
Süreçte hiçbir koruyucu, tatlandırıcı, renklendirici, aroma vericisi veya hızlandırıcı katkı kullanılmaz. Siyah rengin kaynağı boya değil, zamandır. İçindekiler listemiz tek satırdan ibarettir: %100 sarımsak.
Neden Bu Kadar Uzun Sürüyor?
Süreci hızlandırmak teknik olarak mümkündür — sıcaklığı yükseltirsiniz, ürün birkaç haftada koyulaşır. Ancak o zaman elinizde yumuşak dokulu, dengeli tatlı bir siyah sarımsak değil; dıştan kararmış, içi sert ve acımsı bir ürün olur. Farkı ikiye böldüğünüzde anlarsınız: doğru fermente olmuş siyah sarımsağın kesiti baştan sona tek renk ve jölemsidir.
Ürünlerimizi incelemek için: Mağaza sayfamıza göz atın →